Harika bir antioksidan kaynağı ve anti-inflamatuar olması gibi sağlık yararları nedeniyle kahve övgüye değer. Kahve çekirdeklerinin içinde veya üzerinde küf gelişebilir fakat küfün kendisi yan ürünleri olan mikotoksinler kadar zararlı değildir. Gerçek şu ki, dünyadaki tüketilen kahvelerin çoğu, DSÖ’ye göre bağışıklık yetersizliği, şiddetli alerji başlangıcı, zehirlenme ve kanser gibi uzun vadeli sağlık sorunlarının arkasındaki ana suçlular olan zararlı küf ve mikotoksinlerle birlikte gelir. Sadece kahve çekirdeklerinde değil, tahıllarda, kuruyemişlerde, meyve sularında, kuru meyvelerde, baharatlarda hatta sakatat gibi bazı hayvansal ürünlerde de küf bulunabilir.

Kahvenin acı tadına ve göreceli asitliğine rağmen, küf sporları ya hasat, fermantasyon ve kurutma işlemleri sırasında ya da taşıma, depolama sırasında çiğ çekirdeklere yerleşebilir ve bazen yerleşir ve kök salar. Bu çekirdekler öğütüldüğünde ve kahve içecekleri yapmak için kullanıldığında, ısı ve basınca dayanabilen sporlar vücudun içine girebilir. Her zaman olduğu gibi problem küfün kendisi değildir. Asıl tehlike, küf sporlarının ürettiği mikotoksinlerdir. Mikotoksinler, solunduklarında veya tüketildiklerinde insan vücudu üzerinde çeşitli kötü etkilere sahip olabilir.

Kahvede Neden Küf Bulunur?

Kahve ağaçları, yağmur ve gölgeli güneş arasındaki mükemmel denge ile hem yağışlı hem de kurak mevsimlerin olduğu nemli, tropik iklimlerde gelişir. Ayrıca zengin topraklarda ve yüksek rakımlarda en iyi şekilde büyürler ve Çekirdek Kuşağı (Kahve Kuşağı) içinde bulunan ülkelerin çoğu bu özelliklerin tümünü karşılar. Kahve ekimi ve kahve çekirdeği üretimi ortaya çıktığı Afrika’dan Çekirdek Kuşağı olarak bilinen alanı oluşturmak için Doğu’ya ve Batı’ya genişlemiştir. Çekirdek Kuşağı, Yengeç Dönencesi ve Oğlak Dönencesi arasında sıkışmış, Dünyanın başlıca kahve yetiştirme bölgelerinden (Meksika‘dan Papua Yeni Gine’ye kadar tüm dünyada yatay bir şerit halinde uzanan alan) oluşur. Bugün dünyadaki kahvenin çoğu en iyi 5 kahve üreticisinden gelmektedir. Bunlar Kahve Çekirdeği Kuşağında yer alan Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’dır. Brezilya tek başına dünyadaki kahve çekirdeklerinin yaklaşık üçte birini üretmektedir.

Kahve İşleme ve Küf Riski

Kahve çekirdeklerinin dış tabakası olan müsilajdan kurtulmak büyük miktarda su gerektirebilir. Kahve çekirdekleri düzgün kurutulmazsa küf için mükemmel bir büyüme noktası haline gelir. Doğal işleme sırasında daha da yüksek bir kahve küfü riski oluşur. Kahve meyvesinin etli dış tabakası yıkanmaz, kurumaya bırakılır. Kahveyi kuru olarak işlemek daha uzun sürer ve çekirdekler etli, nemli dış tabaka etraflarına sarılı olarak daha fazla zaman harcarlar.

Sevkiyat Sırasında Küf Riski

Çoğu zaman, yeşil kahve çekirdekleri kavurma alanlarına ulaşmadan önce birçok nakliye konteynırında haftalarca yol alır. Yolculuk sırasında büyük çuvallarda bulunurlar. Çuval bezi, temelde selüloz olan jütten yapılır. En zehirli küfler selüloz gibi doğal liflerde ürer.

Kahve Kavurma Sırasında Küf

Küf sadece yeşil kahve çekirdeklerinde oluşmaz. Küf toksinleri kahve kavurma alanlarında da oluşabilir. Kahvelerin kavrulması aşamasında birden fazla adım vardır. Her adım, özellikle hava akışı olmadığında (buna anaerobik süreç denir) küfün yüksek sıcaklıklarda büyümesi için fırsatlar ve çoğalması için bolca zaman sunar. Isı şoku proteinleri (IŞP’ler) de küf oluşumuna sebep olur.

Kahve çekirdekleri uygun şekilde kurutulmaz ve işlenmezse çekirdeklerin üzerindeki küf ve mikotoksinler, kahveyi işlemek için kullanılan ekipmanları kirletebilir. Ekipmanın bu şekilde kirlenmesi kaçınılmaz olarak bir sonraki kahve çekirdeği partisine geçer ve bu da sonunda insan tüketimine ulaşır. Bu nedenle, tüm kahve üretim süreci boyunca kahvede mümkün olduğunca fazla kontaminasyonu azaltmak için kahve yetiştiricilerinin iyi tarım yöntemleri uygulamalarını sağlamak önemlidir. Küf sporlarının izini sürmek, kahveye tam olarak nereye bulaştıklarını belirlemek zordur. Küfün büyümesi için pek çok fırsat olmasına rağmen, bu kahvelerde her zaman küf olduğu anlamına gelmez

Kahve Küfleri

Aflatoksin B1(AFB1), düzenli kahve tüketimi yoluyla yüksek dozda alınırsa zehirlenmeye ve karaciğer hasarına yol açabilir. Karaciğer kanseri ve DNA hasarı ile de ilişkilendirilmiştir. AFB1, yeşil kahve çekirdeklerinde (yaklaşık %55’inde) kavrulmuş çekirdeklere göre daha fazla bulunur.
Okratoksinlerin A, B ve C olmak üzere 3 tipi bulunmaktadır. Kahve çekirdeklerinde en büyük endişe kaynağı Okratoksin A (OTA)’dır. Piyasada bulunan kahve çekirdeklerinin %45’i Ochratoxin A içermektedir. Okratoksin A, böbrek hasarı, bağışıklık sistemi baskılanması ve karaciğer kanseri ile ilişkilendirilmiştir. OTA, Dopamin tükenmesiyle bağlantılıdır ve bu da depresyon semptomlarına ve kronik yorgunluğa yol açabilir.